ฟาติมา ฮาเชม เจ้าหน้าที่อาวุโสด้านโภชนาการขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) กล่าวว่าอาหารมีคุณค่าทางโภชนาการสูงสุดเมื่อเก็บเกี่ยว ผลิตผลสดจะเริ่มสูญเสียสารอาหารทันทีหลังจากเก็บเกี่ยว เนื่องจากสูญเสียแหล่งสารอาหารและพลังงาน
Hachem อธิบายว่าผักสดที่ปรุงสุกแล้วหลังจากเก็บไว้สักพักอาจสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการบางส่วน หลังจากเก็บเกี่ยวแล้ว ผลไม้และผักจะใช้สารอาหารของตัวเองเพื่อรักษาชีวิตของเซลล์ สารอาหารบางชนิดมีแนวโน้มสูญเสียได้ง่าย เช่น วิตามินซี ซึ่งช่วยให้ร่างกายดูดซับธาตุเหล็ก ลดคอเลสเตอรอล และต่อต้านอนุมูลอิสระ วิตามินซีมีแนวโน้มสลายตัวเมื่อสัมผัสกับอากาศและแสงเป็นพิเศษ
การแช่เย็นผลไม้และผักสดสามารถชะลออัตราการสูญเสียสารอาหารได้ แต่ผักและผลไม้แต่ละชนิดจะสูญเสียสารอาหารในอัตราที่แตกต่างกัน
มีการศึกษาวิจัยมากมายเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของผลไม้และผักกระป๋อง ในปี 2007 ไดแอน บาร์เร็ตต์ นักวิจัยด้านวิทยาศาสตร์อาหารที่มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย เดวิส ได้ตรวจสอบการศึกษามากมาย เธอพบว่าผักโขมที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง 20 องศา (68 องศาฟาเรนไฮต์) เป็นเวลา 7 วัน จะสูญเสียวิตามินซี 100% ในขณะที่ถ้าแช่เย็น ผักโขมจะสูญเสีย 75% อย่างไรก็ตาม แครอทที่เก็บไว้ภายใต้สภาวะเดียวกันเป็นเวลา 7 วัน จะสูญเสียวิตามินซีเพียง 27% บาร์เร็ตต์สรุปว่าผักและผลไม้ที่มีสารอาหารที่ละลายน้ำได้ เช่น วิตามินซีและวิตามินบี เช่น ผักโขม ควรบริโภคสดๆ จะดีกว่า และไม่เหมาะสมที่จะบรรจุกระป๋อง
ผักและผลไม้ที่มีสารอาหารที่ละลายในไขมัน เช่น วิตามินเอและอี เช่น แครอทและมะเขือเทศ เหมาะแก่การบรรจุกระป๋องมากกว่า นอกจากนี้ อาหารกระป๋องยังมีข้อดีเฉพาะตัว โดยเฉพาะในด้านความปลอดภัย เนื่องจากมีแนวโน้มปนเปื้อนแบคทีเรียได้น้อยกว่า
Barrett กล่าวว่าข้อดีของอาหารกระป๋องก็คืออาหารเหล่านั้นจะผ่านกระบวนการทำให้ปราศจากเชื้อ โดยจะฆ่าจุลินทรีย์ทั้งหมด ทำให้อาหารที่อยู่ในกระป๋องนั้นปลอดภัยต่อการบริโภคเมื่อบรรจุในกระป๋องแล้ว
